Často se na trzích a při jiných osobních setkáních setkáváme s tím, že se nás ptáte, jak je možné, že je náš biltong tak šťavnatý a úplně jiný než jerky, i když je to sušené maso? Odpovídáme na to tím, že obě tyto pochoutky patří do kategorie sušeného masa, ale jsou to dva zcela odlišné druhy sušeného masa. Za tímto většinou následuje otázka “Ono je víc druhů sušeného masa? Myslel jsem, že jerky rovná se sušené maso.”
Dnes se to tedy pokusíme více do detailu vysvětlit a popsat kolik různých druhů sušeného masa všude po světě existuje.
Jaké máme druhy sušeného masa?
Připodobněme si kategorii sušeného masa ke kategorii zelenina. Jednotlivé druhy zeleniny (rajče, okurka, mrkev, aj.) k jednotlivým druhům sušeného masa (biltong, jerky, basturma, sušené klobásky, aj.). Je to pořád stejná kategorie ale tak odlišné druhy, chutě, vůně, země původu.
Pojďme si tedy představit ty nejznámější zástupce ze světa sušeného masa:
JERKY
Pravděpodobně nejznámější zástupce sušeného masa jsou jerky. Pochází z Ameriky, kdy už dávní Apačové sušili tenké plátky různých druhů masa. Jerky lze pořídit v několika desítkách různých variant, ať už se jedná o různé druhy masa nebo různé příchutě. Chuť masa je většinou potlačena právě danou příchutí, od nasládných medových chutí, přes BBQ chutě až po pálivé chilli.
BILTONG
Biltong je jihoafrický typ sušeného masa, jehož historie biltongu sahá hluboko do 17.století. Nejčastěji používané maso pro výrobu biltongu je hovězí, ale v Africe není nouze i o biltong z divokého masa jako je kudu či antilopa. Typickým kořením pro jeho výrobu je worcesterová omáčka a koriandr. Biltong je jako jeden z mála druhů sušeného masa často sušen i s tukem na povrchu nebo uvnitř masa. Praktikovalo se tak především kvůli dodání tuku do těla a vyšší energetický příjem pro lovce v savanách, v současné době se těší biltong s tukem oblibě především pro to, že je tuk významným nositelem chuti a maso je tak více šťavnatější a chutné. Biltong si díky specifickým procesům při sušení a marinování zachovává přirozenou chuť a texturu masa.
SUŠENÉ TYČINKY BITES
Opět jihoafrický zástupce sušeného masa jsou sušené tyčinky. Bites jsou kousky hovězího masa sušené teplým vzduchem ve formě dlouhých tenkých tyčinek. Jsou více vysušené a tím pádem i více žvýkavá varianta sušeného masa. V Jižní Africe proto tak můžete narazit na to, že uvidíte batol, jak drží v ruce právě jednu takovou tyčinku a používá ji místo kousátka, když mu zrovna rostou zuby. Jiný kraj, jiný mrav :-)
BASTURMA
Forma sušeného hovězího masa pocházející ze Středního východu a Asie, Basturma je součástí především turecké a arménské tradiční kuchyně. V minulosti se Basturma díky expanzi turecké říše rozšířila do většiny islámských zemí. Jedná se o libový kus hovězího masa, který se nejprve obalí v soli, ve které se nějakou dobu marinuje z důvodu konzervování masa, poté se několik dnů suší na vzduchu, před dokončením sušení se může maso opět obalit ve směsi koření dle daného receptu a požadované chuti. Teprve po usušení se maso krájí na plátky. Basturma je svou přípravou podobná biltongu, avšak množství použité soli a dalšího koření se liší. Hlavním konzervantem při přípravě basturmy je sůl, při přípravě biltongu je to ocet, worcesterová omáčka, díky tomu tak maso ve formě biltongu zůstává více šťavnaté.
SUŠENÉ KLOBÁSKY DROËWORS
Sušené klobásky Droëwors mají své kořeny v Jihoafrické republice. Jedná se o klobásky, které jsou vyrobeny z hovězího masa nebo masa divoké zvěře africké savany (kudu, voduška, antilopy, aj.). Typická je pro ně směs koření koriandru, muškátové oříšku a hřebíčku, která dodává klobáskám specifickou chuť. Klobásky se pomalu vysušují na teplém vzduchu a díky pomalému procesu sušení si zachovávají masitou chuť.
SUŠENÉ KLOBÁSKY KABANOS
Tenké sušené klobásky vyrobené z vepřového masa pocházejí z Polska, odkud se rozšířily dále do Evropy. Klobásky se první v zavěšené poloze vysuší a teprve poté se krátce udí. Typickým kořením je česnek, černý pepř, kmín.
SUKUTI
Sukuti je sušené maso z dalekého Nepálu. Jedná se o jehněčí nebo bůvolí maso, které je nakrájeno na tenké plátky a marinováno ve směsi koření jako je kmín, kurkuma, černý pepř, koriandr, chilli a pasta ze zázvoru, česneku a cibule. Podobně jako jerky se zcela vysušuje a to buď přímo na slunci nebo na plátech nad zdrojem tepla jako je například otevřený oheň.
BAKKWA
Bakkwa je čínská verze jerky, tedy tenké plátky masa, které se po marinování ve směsi koření zcela vysuší při působení vysoké teploty kolem 50-60 stupňů Celsia. Nejhojněji využívané maso pro přípravu Bakkwa je hovězí, jehněčí a vepřové maso.
SPECK
Alpské oblasti, jako je Rakousko, Švýcarsko, jižní Německo nedají dopustit na svůj speck. Jedná se o kus vepřové kýty, který je nasolen, vyuzen a vysušen na chladném alpském vzduchu.
Objevte rozmanitost sušeného masa a dopřejte své chutě nové zážitky!
Doufáme, že máte nyní ve světě sušeného masa trochu větší přehled a našli jste si svého favorita. Ať už se jedná o šťavnatější verzi sušeného masa biltong nebo sušší verzi sušeného masa jerky, věříme, že vaše chuťové buňky ocení zařazení nových pokrmů do vašeho jídelníčku. Sušené maso má vysoké výživové hodnoty a rozhodně není nudnou potravinou. Zkuste experimentovat a vyzkoušejte některé námi doporučené recepty!